Maribel Linares
Tehuacán. La comercialización del juego de caderas en Tehuacán registra un incremento de 25 por ciento durante la presente temporada, comportamiento que refleja la demanda que mantiene el mole de caderas entre los consumidores, pese al aumento en los costos de producción y preparación.
Willebaldo Cepeda, introductor de ganado, señaló que el encarecimiento de los animales ha repercutido directamente en el precio del producto; sin embargo, esto no ha disminuido el interés de los consumidores por mantener la tradición gastronómica de la región.
Explicó que la producción del mole de caderas comprende una cadena de actividades que inicia con la crianza y el cuidado de los animales por parte de los pastores, y continúa con su traslado, sacrificio y distribución. En cada una de estas etapas, agregó, también se han incrementado los gastos de operación. Destacó que una de las características del platillo es el uso de ganado criado de manera natural, lo que permite conservar sus cualidades tradicionales.
Por su parte, los restaurantes de Tehuacán han ampliado su oferta con el mole de caderas y otras preparaciones elaboradas con el juego de caderas, con el propósito de atender a los comensales que esperan cada año esta temporada, en la que el platillo se convierte en uno de los principales referentes de la gastronomía regional.